Lebensbaum Schwarzer Holunder

In diesem Jahr reiften auch die gesunden Holunderbeeren einige Wochen früher heran

Im alten Volksglauben galt er lange als Lebensbaum, daher fand man ihn früher in jedem Hausgarten. Verdorrte er, würde ein Familienmitglied sterben, selbst abholzen oder verstümmeln bringe großes Unglück. Der Hollerstrauch war das Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, schützte vor Feuer und Blitzeinschlag. Außerdem beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister.

Warum wurde und wird so viel Aufsehen um den Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) gemacht? Weil diese in Mitteleuropa häufige Strauchart über bemerkenswert vielfältige Nutzungseigenschaften verfügt und somit bis heute aus der natürlichen Verwertung nicht wegzudenken ist. Holunder ist robust und anspruchslos, ausgesprochen frosthart und liebt Halbschatten bis in Höhen von 1.500 Metern auf nährstoffarmen Lehmböden. Zudem wird die Pflanze bis zu 100 Jahre alt. Ihre Blüten und Früchte können in der Heilkunde, als Farbstoff und in der Küche verwendet werden.

Die Pflanzenheilkunde kennt Holundersaft und -beeren, Tees aus seiner Rinde oder den Blüten seit jeher als gute Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf. Dies ist auf die reichlich enthaltenen Vitamine C und B, Fruchtsäuren, ätherische Öle sowie die farbgebenden Anthocyanidine zurückzuführen. Letztere schützen die Zellmembranen vor Veränderungen und verlangsamen auf diese Weise den Alterungsprozess, außerdem wirken sie entzündungshemmend, schmerzlindernden und fiebersenkend. Die Aromakomplexe der Öle sind leicht schweißtreibend und schleimlösend, Holundertee wirkt Magen- und rheumatischen Beschwerden entgegen. Seine Früchte besitzen eine leicht abführende Wirkung.
Die Beeren des Schwarzen Holunders wurden früher zum Färben von Haaren und Leder eingesetzt, da sie den natürlichen violetten Farbstoff Sambicyanin enhalten. Heute zieht man ihn für Süßigkeiten und Molkereiprodukte bei der Lebensmittelherstellung sowie in der Textilindustrie heran. Mit diesem Saft färbte man auch Rotwein, mit den Blüten wurde Weißwein fruchtig aromatisiert. Als Radikalfänger soll das Flavonoid auch das Krebs-Risiko senken.

Eine bekannte Zubereitungsform für die Blüten sind ausgebackene Holunderblüten. Dafür wälzt man die Schirmrispen in dünnflüssigem Teig aus Mehl, Eiern und bspw. Wein oder Bier, backt sie in der Pfanne aus oder frittiert sie in Öl.
Blüten eignen sich ebenso hervorragend als geschmacksgebende Komponente für Holunderlimonade, -sirup und -sekt. Man legt sie in eine Zuckerlösung und filtriert diese nach einigen Tagen ab, wenn das Blütenaroma angenommen hat. Auch ein Obstbrand aus den vollständig reifen schwarzen Beeren ist herstellbar. Eingedickten Holunderfruchtsaft mischt man hier außerdem mit heißem Wasser und Rum zu Grog. Da er zwar sehr aromatisch, aber säurearm und kaum süß ist, mixt man ihn oft mit Apfel-, Birnen- oder anderen süßen Fruchtsäften.
Weil die Beeren des Holunders schwach giftig sind, kann es nach rohem Verzehr einer größeren Menge zu Übelkeit und Erbrechen kommen. Vor der Verarbeitung der Früchte zu Gelee, Mus, Muttersaft oder Obstwein ist ein Erhitzen also unbedingt notwendig. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren nach alten Rezepten Fliederbeersuppe, backt mit ihnen und tut sie zur Roten Grütze dazu.

Und sein Name? Der ist möglicherweise aus der nordischen Mythologie abgeleitet und wird mit dem Strauch der Unterweltgöttin Frau Holle in Verbindung gebracht. Oder stammt einfach von dem Wort „hohl“ und verweist auf das sich leicht zu entfernende Fruchtmark der Äste. Die Holunderfrüchte sind übrigens auch als „Fliederbeeren“ bekannt. Dies geht auf seine alte niederdeutsche Benennung „Fleder“ oder „Flieder“ zurück, bevor der heutige Flieder (Syringa) so genannt wurde.