„Ich esse jeden Tag Fisch.“

1. Juli 2023

Ehemaliger Spitzenkoch Philipp Bruns führt Geschäfte bei Kutterfisch in Sassnitz

Der Rügen Produkte Verein wurde 1996 von engagierten Landwirten, Unternehmern und Menschen der Region gegründet. Unter dem Label „Original Rügen Produkt“ sind Produzenten die Verpflichtung eingegangen, ihren Gästen und Kunden nur „echte“ Produkte anzubieten, die hier auf der Insel erzeugt, veredelt und verpackt wurden. Natürliche Rohstoffe, schonende Herstellung, nachhaltiges Wirtschaften, Netzwerke und ein Wir-Gefühl – dafür steht der Rügen Produkte Verein. Das Magazin „rügen aktuell“ aus dem Hause rügendruck, das ebenfalls dem Verein angehört, wird künftig Mitglieder und ihr Wirken vorstellen.

Heute: Kutterfisch in Sassnitz.
Es ist Sommer. Bei Kutterfisch in Sassnitz brummt um diese Jahreszeit das Geschäft. Hier, an der größten Fischtheke der Insel, herrscht reges Treiben. Die Auswahl ist umfangreich und präsentiert das Beste, was Rügens Fischer zu bieten haben. Ob Stammgäste, Urlauber oder Tagestouristen – Fischliebhaber aus allen Ecken des Landes schätzen seit Jahren Qualität und Frische des Angebotes in der Hafenstraße 12 D. Wenn alle zufrieden sind und mit Matjes, Kabeljau, Zander und Co. im Bauch oder in der prallen Tüte das Geschäft verlassen, ist auch Philipp Bruns zufrieden. Als Geschäftsführer hält der 40-Jährige hier die Fäden zusammen. Er nennt das Traumjob.
Für „rügen aktuell“ erinnert sich Philipp Bruns noch einmal an die Anfänge seiner persönlichen Verbundenheit zur Insel Rügen.
Das Jahr 1995. Philipp Bruns ist 11 Jahre und wohnt mit Eltern und Großeltern auf einem alten Bauerngehöft in Celle, als sein Vater eines Tages am Mittagstisch („Ich erinnere mich noch genau – es gab Nudeln und Gullasch.“) vor ihm eine Landkarte ausbreitet und eröffnet: Koffer packen, wir ziehen nach Rügen. Was mit zahlreichen Tränen des Abschieds begann, wird zu einer unvergessenen Kindheit und Jugend auf einer Insel, die mit Wasser und Natur viel Freiraum lässt. Bohlendorf bei Wiek ist jetzt seine neue Heimat. „Handys kannten wir nicht“, erzählt Bruns. „Wir sind mit einer alten Simson über Feldwege gerattert. Ich hatte einen Schlüssel für den Bootschuppen und dann sind wir raus auf den Bodden, manchmal in Fischernetzen gelandet… . Es war ein Gefühl von Abenteuer und Freiheit, wie bei den Laus­bubengeschichten von Tom Sawyer“, so der zweifache Familienvater heute schmunzelnd.
Bruns wollte schon immer Koch werden. Bereits mit fünf Jahren geht er seinem Vater, der auch in der Gastronomie arbeitete, zur Hand. Er sammelt Erfahrungen in Häusern in Hannover und Düsseldorf, entwickelt sich zum Meister der Gourmet-Küche, lebt und arbeitet drei Jahre in Süd-Tirol. Er liebt Italien. Doch was ihn immer begleitet: Heimweh. Die Sehnsucht nach der Küste, Angeln und Fisch.
2008 kehrt er schließlich nach Rügen zurück, wird Küchenchef im Gutsherrenhaus Neddesitz. Mit lokalen Produkten kreiert der Spitzenkoch dort mit seinem jungen Team Hochgenüsse. Alles läuft phantastisch, bis doch alles anders kommt und dem Resort die Insolvenz droht. „Schon damals war netzwerken alles“, erzählt Bruns. Er bekommt einen Tipp, bewirbt sich ini­tiativ bei Kutter- und Küstenfisch und ist dort bald der „neue Mann“. Die Reise in Sassnitz beginnt 2013.
„Natürlich war das eine Umstellung“, erinnert er sich. „Von der Gourmet-Küche auf Selbstbedienung zu wechseln, war schon krass“, so Bruns. „Doch als ich das erste Mal hier im Gang stand, der offene Blick auf den Hafen, da wusste ich, dass es das ist.“
Bruns hat Ideen, glaubt an seine Vision. Einige Kollegen aus Neddesitz sind ihm nach Sassnitz gefolgt. „Das hier ist jeden Tag Team-Sport“, erklärt Bruns sein Konzept. „Allein schaffst du das nicht.“ Weitere Zutat für sein Erfolgsrezept: Immer dranbleiben.
Philipp Bruns sagt heute mit ganzer Überzeugung: „Ich habe den schönsten Arbeitsplatz, den ich mir vorstellen kann.“ Er kennt alle im Hafen, beschreibt sein Geschäfte inmitten von Kuttern, Wind, Wetter, Hafenarbeitern und Geschäftsleuten als ein großes Miteinander.
Jeden Tag isst er in seinem eigenen Restaurant Fisch. Am liebsten Kabeljau. Seine beiden Töchter eifern ihm nach – allerdings bevorzugt mit Fischstäbchen. „Aber nur die der Firma Kutterfisch“, lacht Bruns. In den letzten Jahren hat er die Firma immer breiter aufgestellt.
Zum Unternehmen Kutter- und Küstenfisch Rügen GmbH gehört nicht nur das Restaurant mit großer Terrasse und Blick auf den Hafen, sondern eine kleine Manufaktur, in der u. a. Marinaden, Happen und Salate von Hand gefertigt werden, ein Rügenmarkt gleich nebenbei, der beste Produkte der Insel unter einem Dach vereint, ein Eis-Café, Angebote für Angler, Ferienwohnung. Im Alten Kühlhaus am Hafen wird aktuell gebaut. Kutterfisch wächst, die alten Schuhe sind zu klein. Im „Kutter 4“ wird deshalb noch diesen Sommer der neue Standort für den Außerhaus-Verkauf eröffnet.
Für ihn als Koch waren hochwertige Produkte immer das Wichtigste. Kutterfisch gehört zu den Gründungsmitgliedern des Rügen Produkte Vereins. „Wir wollen schließlich den Geschmack der Insel wiederspiegeln“, sagt Philipp Bruns. „Für mich ist wichtig, dass wir da, wo wir gerade sind, die Lebensmittel zu schätzen wissen. Mir persönlich liegt außerdem am Herzen, mit fairen Preisen in der Vermarktung, den Fischern hier vor Ort zu helfen, durch eine schwierige Zeit zu kommen. Wenn hier am Hafen irgendwann kein roter Wimpel mehr im Wind weht, ist es zu spät.“
Ina Schwarz

Kutter- & Küstenfisch Rügen GmbH
Hafenstr. 12 D, 18546 Sassnitz
www.sassnitz.kutterfisch.de