Mandeln und Leidenschaft

Sumara steht für leckeres Marzipan in Handarbeit aus Stralsund

Wussten Sie, dass in der Hansestadt Stralsund seit vielen Jahren auch Marzipan hergestellt wird? Die Zutaten sind 70 Prozent kalifornische Mandeln, 30 Prozent Zucker und 100 Prozent Leidenschaft. Unter dem Label Sumara verkauft eine kleine Marzipanmanufaktur seit 2009 Köstlichkeiten in Premiumqualität. Im vergangenen Jahr waren es zehn Tonnen. Es gibt 18 verschiedene Produkte, im Winter sogar 35. „Der absolute Renner sind unsere Marzipanbrote“, verrät Konditormeister Stefan Rossow. Er ist sozusagen der Herr über einen sechzig Jahre alten Kupferkessel mit 75 Kilo Fassungsvermögen. Der steht im Zentrum einer kleinen Produktionsstätte, unauffällig nahe Stralsunds Stadtgrenze. Im Kessel wird eine duftende Rohmasse langsam und schonend geröstet. „Wann’s gut und perfekt ist, ist Erfahrungssache“, so der Meister. Die geringe Süße der Rezeptur lässt das Mandelaroma voll zur Geltung kommen. „Wir haben sogar unseren eigenen Mandel-Dealer“, verrät Stefan Rossow zwinkernd. Eingekauft wird im Januar für das gesamte Jahr. Der 45-Jährige liebt seine Arbeit, ist schon viele Jahre an Bord der „Sumara“. „Wir sind ein junges Team und verstehen uns alle sehr gut“, erzählt er. Zur Mannschaft gehören auch Paula Weiß (2. Lehrjahr) und Geselle Heiko Fanter. Im Team ist jeder in alle Arbeitsschritte eingeweiht.
Apropos eingeweiht: Wird eigentlich viel genascht bei der Arbeit? Stefan Rossow winkt lachend ab. „Nein. Das ist vorbei. Klar, ab und zu kosten wir mal, aber das war es dann auch.“

Zurück zum Kessel: Ist die Masse abgekühlt, wird sie zu verschiedenen Produkten verarbeitet: geformt, getaucht, geflammt, schokoliert, bepudert, aromatisiert, gezählt, gewogen, verpackt. Das meiste im Hause Sumara ist reine Handarbeit. Vanessa Kamin hat gerade ihre Ausbildung im Marzipan-Universum abgeschlossen.
„Es macht viel Spaß, ist aber auch teilweise richtig Arbeit“, weiß sie zu berichten. Stunden verbringt die 21-Jährige in mancher Schicht damit, jedem Stralsund-Taler mit dem markanten Stadtwappen mittels Creme-Brulee-Brenner seinen unverwechselbaren karamellisierten Anstrich zu verpassen. Nicht immer ein Zuckerschlecken.
Später wird jeder Taler, jede Praline, jedes Brot per Hand verpackt und etikettiert.
„So entsteht ein ehrliches Produkt“, erzählt Eric Triller. Er ist Direktor im „Hotel am Jungfernstieg“ in Stralsund, wo das Marzipanhaus mit kleiner Ausstellung untergebracht ist. Im Winter finden hier auch Workshops statt, in dem Teilnehmer ihr Marzipan-Diplom ablegen können. In kleinen Gruppen bekommen die Gäste dann bei Kaffee und Sekt exklusive Einblicke von den Stralsunder Marzipanexperten.
Längst sind die leckeren Kreationen aus Stralsund weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt, werden sogar in Dresden oder Bayreuth vertrieben.
Liebhaber bekommen das Stralsunder Marzipan nicht nur im Shop im Hotel am Jungfernstieg, sondern auch im eigenen Onlineshop, bei ausgewählten Feinkosthändlern, in Hofläden sowie in einigen EDEKA-Märkten. Auch der Störtebeker Brauereimarkt bietet eine vielfältige Auswahl an Stralsunder Marzipan an, darunter auch der Stralsund Taler mit Stadtwappen.

Beratung zum Marzipan-Workshop:
Telefon 03831/44380
www.stralsunder-marzipan.de